Комплексний контроль виробництва та якості м`ясних консервів

Внесення солі, спецій і жиру

При виробництві натуральних консервів жилованное м'ясо нарізають на шматки масою від 30 до 120 грамів для їх закладки в банку разом з сіллю, спеціями або заливками. Жир-сирець подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 4-6 мм.
М'якотний (безкісткове) сировину нарізують вручну або на спеціальній мясорезательной машині.

Порціонування

Залежно від виду сировини і ступеня механізації виробничого процесу порціонування та фасування проводять вручну або механізованим способом.
При ручному порціонування зважують вміст кожної банки. Сіль, спеції і основна сировина закладають у певній послідовності: спочатку укладають вручну лавровий лист, а сіль і спеції автоматичним дозатором, потім жир і після цього м'ясо. При фасуванні сіль і мелений перець зазвичай попередньо змішують у відповідності з рецептурою і фасують фасувальними пристроями або автоматами В4-ІДА. Для нормального дозування сіль повинна бути досить сухий. Дозатор солі і спецій є частиною автоматів для дозування м'яса. Для наповнення банок м'ясом, нарізаним на шматки, широко використовують автоматичні дозатори АДМ-4.
Особливу увагу слід звернути на підготовку тари, що надходить на порціонування. Металеві банки перевіряють на герметичність, миють гарячою (80 ⁰ С) водою або обробляють внутрішню поверхню гострим паром 10-15 сек.

Закачування

Наповнені банки від автоматів-дозаторів по конвеєру подають через ділянку контрольного зважування на закачування. Контрольне зважування виробляють вручну, відбираючи банки з конвеєра і визначаючи їх масу на циферблатних вагах. Основне завдання контрольного зважування-не допустити подальшого виробництва легковагих та великовагових банок.
На закочувальних машинах перед подачею кришки на пріфальцовку її маркують-наносять спеціальні знаки, видавлюючи метал, або завдаючи типографическую друк.
Сутність процесу закачування полягає в герметичному приєднання кришки до корпусу банки шляхом утворення подвійного закаточного шва. На корпус надівається денце, і в зібраному вигляді ця пара щільно затискається між верхнім і нижнім патронами і починає обертатися. Розташований збоку закаточні ролик притискається до обертається денця і обкатує його. Складність форми шва і особливості силового впливу обумовлюють виконання закочування у дві послідовні операції: подгиб поля кришки і її завитка під фланець корпусу; остаточне стиснення шва, повна герметизація міжшарових зазорів пастою. Таким чином, отримують подвійний закаточні шов. Закачування проводиться за допомогою закаточного патрона і закочувальних роликів першої і другої операцій. Для закачування використовують автоматичні закаточні машини.
Для утворення правильного і герметичного подвійного закаточного шва на машинах будь-якої конструкції необхідно, щоб ролики першої операції зробили 5-7, а ролики другої операції 3-5 оборотів по шву.
Після закачування банок в технологічній лінії з виробництва консервів передбачена перевірка герметичності заповнених і укупоренних банок. Мета перевірки на герметичність-не допустити в стерилізацію погано закочені банки, у яких під час теплової обробки з'явиться активний патьок.
Банки на герметичність перевіряють кількома способами: візуально, у водяній контрольної ванні, за допомогою повітряних і повітряно-водяних тестерів.

Стерилізація

Мета стерилізації-знищення тих форм мікроорганізмів, які можуть розвиватися за звичайних умов зберігання і викликати при цьому псування консервів або утворювати небезпечні для здоров'я людини продукти своєї життєдіяльності (токсини).
Банки завантажують в автоклав, прогрівають апарат і банки до температури стерилізації, проводять стерилізацію протягом періоду відмирання мікроорганізмів, потім після зниження температури автоклава вивантажують банки, після чого цикл повторюється.
Теплову обробку консервів в апаратах, призначених для стерилізації, проводять в основному двома способами: гострим насиченою парою, з протитиском.
Кошики, наповнені банками, завантажують в автоклав, пускають пар для витіснення основної маси повітря. Потім автоклав закривають, одночасно відкриваючи продувний кран на кришці автоклава, і відкривають вентиль для спуску конденсату.
Після закінчення власне стерилізації припиняють подачу пари і для попередження порушення герметичності банок поступово і обережно випускають з автоклава пар і залишок конденсату. Таким чином, знижують тиск в автоклаві до нуля за показниками манометра. Після спуску тиску автоклав відкривають, кошики з банками вивантажують, і цикл роботи повторюється. У самому автоклаві банки не охолоджуються. Не можна різко спускати пару, так як при великому підвищенні тиску в банках під тиском в автоклаві можливі розрив банок по подовжньому шву, порушення герметичності поздовжнього і закаточного швів, утворення «пташок».

Сортування

Після стерилізації консерви надходять на так звану «гарячу» сортування, охолодження та запаковування. При цьому візуально відокремлюють банки, що мають дефекти. До дефективних консервам відносять продукцію, що має відхилення від вимог, що регламентуються нормативно-технічною документацією, до якості продукції, зовнішньому вигляду і стану тари.
У процесі «гарячої» сортування в основному видаляють консерви, що мають фізичний шлюб, викликаний механічним пошкодженням тари, переповненим вмістом, розгерметизацією банки, дефектами в роботі закочувальних машин.
Охолодження відсортованих банок здійснюють у спеціальних приміщеннях, призначених одночасно для зберігання консервів. Швидке охолодження виключає розвиток термофільних бактерій і сприяє поліпшенню смакових переваг продукту.

Упаковка

Для упакування продукції застосовують споживчу (металеві, скляні банки) і транспортну тару (ящики, термоусадочну плівку, тару-обладнання, пакети на плоских піддонах),
Споживча тара з продукцією повинна бути цілою, недеформованою і чистою, без слідів підтікання продукції.
Масу нетто консервів визначають за ГОСТ 8756.1. Допустимі відхилення маси нетто для окремих банок від вказаної на етикетці не повинні бути більше:
від мінус 4 до 8,5%-для банок масою нетто 350 г включно;
± 3% - для банок масою нетто понад 350 до 1000 г;
± 2%-для банок масою нетто понад 1000
Консерви упаковують в тару дощаті не розібрані ящики або в коробки з гофрованого картону. Кожен ряд банок перекладають 4 картонними або щільними паперовими прокладками.

Транспортне маркування

Транспортне маркування має відповідати вимогам ГОСТ 14192.
На ящик повинні бути нанесені маніпуляційні знаки: «Верх, не кантувати», «Боїться нагріву», «Боїться вогкості».
На тарі з продукцією в алюмінієвих банках додатково наносять знак: «Не кидати», на тарі з продукцією в скляних банках - "Обережно, крихке». Для окремих видів консервів попереджувальні написи завдають відповідно до вимог в НД на продукцію.

Зберігання консервів

Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їхня тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших часток і переміщаються усередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.
М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами вкладають в штабелі, нижній шар ящиків установлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолодження і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м ² вантажного об'єму камери для зберігання.
Зберігають консерви при температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. При більш високій температурі збереження і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту.
Для запобігання банок від корозії зовні їх лакують або змазують технічним вазеліном. Щоб банки не отпотевали, перепад між температурою консервів і температурою навколишнього середовища не повинен перевищувати 3 ° С.
Заморожування м'ясних і м'ясо-рослинні консерви небажано, хоча, за даними низки досліджень, заморожування не погіршує їх якостей (за даними підручника 1974 року). Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушення герметичності банок.
За 2-3 діб перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15 ° С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок.
У магазинах консерви необхідно зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях або камерах з температурою 0-20 ° С і відносною вологістю повітря не вище 75% не більше 30 діб. При тривалому зберіганні консервів на складі або в магазині періодично перевіряють запаси і відбраковують бомбажних, з патьоками або сильно деформовані банки.
Банки з іржею протирають сухою ганчіркою і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органів саннадзора.
Консерви зберігають в опалювальних і не опалювальних складах при негативних і позитивних температурах. При негативних температурах термін зберігання збільшується, істотно не впливаючи на органолептичні показники та харчову цінність консервів.
У опалювальних складах в зимовий час температура повинна підтримуватися на рівні 2-4 ⁰ С, а відносна вологість повітря не вище 75%. Склади провітрюють в тому випадку, якщо відносна вологість зовнішнього повітря нижче відносної вологості повітря в складі. Температура зовнішнього повітря при цьому може бути вище за температуру на складі не більше, ніж на 2-3 ⁰ С.
У складах дощаті і картонні ящики з упакованою продукцією укладають один на одного, утворюючи штабеля. Ящики з консервами складують в окремі штабелі, вивішують бирку з зазначенням назви консервів, числа ящиків і банок, дати вироблення, надходження на склад.
Для спостереження за якісною збереженням консервів, забезпечення кращої циркуляції повітря та зручності застосування транспортних засобів у складах залишають проходи між штабелями стіною по периметру складу в не опалювальних приміщеннях шириною 0,5 м і в опалювальних 0,7 м.
Консерви транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту, У пакетованому вигляді транспортують по ГОСТ 21929 та іншої нормативно-технічної документації на способи і засоби пакетування. Засоби скріплення в транспортні пакети за ГОСТ 21650 з основними параметрами та розмірами згідно з ГОСТ 24597. При транспортуванні на адресу одного одержувача двох і більше вантажних місць проводиться їх укрупнення в транспортні пакети за ГОСТ 26663.
При транспортуванні консервної продукції у важкодоступні райони, райони Крайньої Півночі тара і упаковка продукції повинні відповідати вимогам ГОСТ 15846.
При транспортуванні консервної продукції водним транспортом ящики з гофрованого картону повинні бути упаковані у контейнери.

4. Вимоги до якості готової продукції (за нормативними документами)
Консерви являють собою продукт, вживання якого в їжу не потребує додаткової кулінарної обробки, що дозволяє використовувати їх у будь-яких умовах і в зонах з різним кліматом.
Основою виробництва всіх видів консервів є вплив високої температури на продукт, укладений у герметичну упаковку. При цьому виходять з того, що нагрівання забезпечує загибель або інактивування мікроорганізмів і тканинних ферментів, а герметична упаковка запобігає можливість проникнення повітря і мікроорганізмів з навколишнього середовища.
Якість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, фізико-хімічними, зазначеним у ГОСТах, ТУ, ТІ і бактеріологічними показниками вмісту консервів, вимогам інструкції «Про порядок санітарно-технологічного контролю консервів».
За органолептичними та фізико-хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1,2.
У залежності від способу вживання органолептичну оцінку консервованих м'ясопродуктів проводять в розігрітому або в холодному вигляді, при цьому огляду та оцінки піддаються всі вміст банки в такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція.
Для визначення фізико-хімічних показників у залежності від виду консервів і вимог до їх якості вивчають: вміст мінеральних домішок, олова, свинцю, заліза, цинку, міді, нітриту, кухонної солі, жиру, сухих речовин, фосфатів і фосфору, крохмалю, загальну і активну кислотність.
Органолептична оцінка
При органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд і герметичність тари з консервованими продуктами, стан внутрішньої поверхні металевої тари та вміст консервів.
Зовнішній вигляд тари. Оглядаючи тару консервованих продуктів, перш за все звертають увагу на наявність та стан етикеток або літографічних відтисків. Залежно від виду консервів і тари встановлюють правильність маркування відповідно до чинних стандартів на фасовку, упакування і маркування.
Перевіряючи зовнішній вигляд тари, відзначають видиме порушення герметичності, підтікання, здуття кришок і денець.
У бляшаних банок звертають увагу на деформацію корпусу денець, на дефекти поздовжнього шва і швів денець і кришок, у скляної тари - на тріщини, іржаві плями металевих кришок.
Стан внутрішньої поверхні жерстяної тари. Для визначення стану внутрішньої поверхні жерстяної тари її розкривають, звільняють від вмісту, ретельно промивають водою і насухо протирають. Темні плями, наявні на внутрішній поверхні тари, можуть утворитися в результаті розчинення полуди і оголення заліза або освіти сірчистих сполук. Відзначають також стан лаку або емалі, гумових прокладок або ущільнювальної пасти у денець і кришок банок, наявність і розміри напливів припою всередині банок.
Вміст консервів. Органолептическую оцінку вмісту консервованих продуктів визначають відповідно до вимог стандарту або технічних умов на той чи інший вид продукції.
Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенцію, якість укладання, стан заливки, маринаду, сиропу і т. д.
У залежності від способу вживання консервів для харчування їх досліджують в холодному або розігрітому вигляді.
Якщо вміст банки складається з рідкої і твердої складових частин, то перш за все визначають прозорість і колір рідкої частини консервів. Для цього після розтину банки рідку частину зливають в хімічний стакан з безбарвного скла діаметром 6-8 см і розглядають у минаючому світлі.
Залежно від виду досліджуваних консервів консистенцію визначають натисканням, розрізанням, розмазуванням або розжовуванням. При оцінці консистенції враховують соковитість, ніжність, щільність, розсипчастість, м'якість, однорідність і т. д.
За мікробіологічними показниками
Перевірка герметичності банок
Знімають з банки етикетку, миють банку і опускають у попередньо нагріту до кипіння воду, взяту приблизно у чотириразовому кількості по відношенню до ваги банки, так, щоб після занурення банки температура води була не нижче 85 ° і шар води над банкою-25-30 мм . Банку встановлюють у вертикальному положенні на денце, а потім на кришку, витримують у гарячій воді 5-7 хвилин і спостерігають, чи не виділяються в будь-якому місці бляшанки бульбашки повітря. За 5-7 хвилин вміст банки прогріється настільки, що наявний у банку повітря розшириться, і, якщо шви банки не герметичні, буде виходити у вигляді бульбашок, які у воді добре помітні. Поява цівки бульбашок повітря - ознака негерметичності. Для подальших випробувань відбирають тільки герметично закупорені банки.
Визначення співвідношення складових частин і ваги нетто консервів
Ретельно витерту зовні банку без етикетки зважують з точністю до 0,5 г: дізнаються вага брутто-Б1. Банку опускають на 1 хвилину в гарячу воду з температурою 60-70 °, потім розкривають її консервним ножем, зливають в стакан бульйон разом з жиром і приєднують до нього легко відокремлюється від м'яса жир. Дають стікати бульйону і жиру з банки рівно 2 хвилини. Бульйон проціджують через сито відділення спецій, дрібних шматочків м'яса, які кладуть в банку з м'ясом. Банку з рештою м'ясом зважують - Б2 - вага без бульйону і по різниці ваг дізнаються вагу бульйону з жиром: Б1-Б2 = В. Потім звільняють банку від вмісту, миють її гарячою водою, висушують і зважують; це вага тари - Т. По різниці ваг дізнаються вагу нетто: Б1 - Т = Н, вага м'яса дорівнює вазі нетто Н мінус вага бульйону В, тобто Н-У == М. Жир в склянці після охолодження в холодильнику знімають з бульйону і зважують-Ж. Зважують спеції-С. У разі дослідження м'ясо-овочевих або м'ясо-рослинних консервів вміст овочів і т. д. обчислюють за різницею між вагою нетто консервів і вагою м'яса. Потім обчислюють процентний вміст м'яса, жиру, спецій і бульйону (заливки) до ваги нетто консервів, порівнюють його з вимогами відповідного ГОСТу на даний вид консервів і встановлюють величину відхилення. ГОСТами встановлені відсоткові співвідношення складових частин.